Ha már ilyen sokan belelendültek a BRCA gének és allélok kapcsán kialakult, a helyes életmódról is folytatott vitába, illetve miután benéztünk a molekuláris gasztronómia kulisszái mögé, lássunk néhány kurrens, szakmailag elfogadott tudományos újságban megjelent eredményt a táplálkozástudomány világából.
Sok tényezőtől függ, hogy milyen ételeket vagyunk hajlandók megenni. Kulturális, földrajzi, vallási szokások ugyanúgy befolyásolják, mint az egyéni íz- és illatérzékelés, és az azokhoz kötődő emlékek. Egy átlag embernek összefut a szájban a nyál, ha kedvenc ételére gondol. Látja maga előtt, érzi az illatát, emlékszik arra, hogy milyen érzés beleharapni. Ha egy eddig nem próbált étellel van dolgunk, mit teszünk? Amennyiben az étel látványa vagy a szaga nem szimpatikus (hasonlít valamire, amit nem szeretünk vagy egyszer rossz ízű volt, ránézésre gusztustalan stb), eleve esélytelen a kóstolgatás.
A Current Biology egyik nemrég megjelent cikke a fiatalkori ételpreferenciával kapcsolatos kutatások eddigi eredményeit gyűjti össze. E tanulmány szerint, az illat- és ízérzékelés fiziológiás fejlődése alapján, a kisgyermekkor végén lezárul az ételpreferencia kialakulásának szenzitív periódusa, ekkorra alakul ki az ételekhez való alapvető viszonyunk. Természetesen ezen lehet később (akár drasztikusan is) változtatni, de különböző összehasonlító kutatások azt bizonyítják, hogy az esetek nagy többségében a gyermekkorban kialakult ízlésvilág megmarad életünk végéig.
Az ételek íze és a szaga együtt vált ki egy komplex, külön nem választható érzetet. Az ízérzékelésért a nyelv ízlelőbimbóiban található kemoreceptorok felelősek. Az öt alapízen (édes, sós, keserű, savanyú és umami) kívül valószínűleg még számos más ízt is érzékelünk, a legújabb kutatások szerint külön receptora van a zsírnak és a kalciumnak. A pár alapízzel szemben több ezer különféle szag/illat megkülönböztetésére vagyunk képesek. A különféle illatokat az orrnyálkahártya szaglóhámja detektálja. Az itt elhelyezkedő idegsejtek orrüregi nyúlványaiban ülnek a transzmembrán receptorfehérjék, melyek specifikusan megkötik a nyálkahártyában oldott szagmolekulákat.
Az íz-és szagérzékelés az embrionális fejlődés viszonylag korai stádiumában kialakul, és az újszülött már teljesen fejlett szagló- és ízlelőszervvel jön a világra. A 10. héten fejlődnek ki az ízlelőbimbók receptorai, a 10. és 13. hét között kiépülnek a receptorok szinapszisai, és az ízlelőbimbók a második trimeszter elején már teljesen úgy funkcionálnak, mint a felnőttekben. A szaglóhám a 8. héten külön el az előagytól, és ekkor kezdenek megjelenni a receptorok is, melyek a 28. héten érik el a fejlődési folyamat végét. Az orrüreget a magzatvíztől védő orrdugók a 16. és 36. hét között szívódnak fel, így a terhesség végén a magzat nemcsak kortyol a magzatvízből, de az orrüregét is átmossa az.
Csecsemő és kisgyermekkorban elsősorban az ízlelés és a szaglás befolyásolja az ételek elfogadását. Az újszülöttek az édes és az umami ízt preferálják, míg a keserű és savanyú ízeket elkerülik. Ezek a reakciók ösztönösek, vagyis nem tanult viselkedésformák, és elődeink túlélését szolgálták. Az édes íz a természetben szénhidrátban gazdag táplálékot, például anyatejet vagy gyümölcsöt jelent, umami ízt általában a fehérjében gazdag tápanyagok (hús) váltanak ki, a sós íz az ásványi sók jelenlétére utal, a toxinok sokszor keserűek és az erős savak savanyúvá teszik az ételt. Az alapízek felismerésével így a tapasztalatlan csecsemők képesek a tápanyagban dús ételeket megkülönböztetni az esetlegesen mérgezőktől. Szintén öröklött viselkedésforma a két és ötéves kor között jelentkező táplálkozási neofóbia, ami során a gyermekek nem hajlandók újfajta ételt megkóstolni, az édes és az ismerős ételeket azonban szívesen fogyasztják. Ez szintén adaptív viselkedés, amely biztosítja a gyors növekedést az ismerős és megbízható ételek fogyasztásával.
Az öröklött mintázatokon kívül sok tanult elem is befolyásolja a táplálékpreferencia kialakulását. Az anya táplálkozása révén például sokféle íz- és illatanyag bejut a magzatvízbe és az anyatejbe, és ezeket a magzat illetve csecsemő felismeri, és ismerős ízként fogadja el. Például a répalevet vagy répát gyakran fogyasztó terhes vagy szoptató nők gyerekeinél sokkal kevesebb fintorgást tapasztaltak az első répával ízesített gabonapehely kóstolásakor, mint azoknál, akiknek az édesanyja répamentes diétával "vészelte át" a terhességet vagy a szoptatást. Az ehhez hasonló tanulmányok azt sugallják, hogy az anya a magzatvízen és az anyatejen keresztül megismerteti a gyereket a biztonságos ételek ízeivel. Az anyatejjel szemben a tápszerek összetétele állandó, és adott típustól függ, hogy milyen alapízeket tartalmaznak. A tehéntejalapú tápszerek általában egy kicsit édesek és savanyúak, a szójából készültek édesek, savanyúak és keserűek, míg a hidrolizált fehérjéket tartalmazó (hipoallergén) tápszerek keserűek, sósak és savanyúak és jellegzetes szagúak. Mivel a csecsemők többsége az egyszer már bevált tápszertípust kapja, míg át nem tér a szilárd ételekre, az adott tápszerre jellemző alapíz-kombinációkhoz szokik hozzá.
Tanulási folyamatnak fogható fel az új ízekhez szoktatás is. Hihetetlen sok tanulmány foglalkozik a kisgyermekkori neofóbia leküzdésének lehetőségeivel. Az ezekből levonható tapasztalat alapján egy-egy új ételt 6-15 alkalommal érdemes megkóstoltatni az óvodáskorú gyerekekkel, hogy abból valaha is értékelhető mennyiséget elfogyasszanak. Érdekes módon az ételek elfogadásában sok olyan tényező szerepet játszik, amikre alapból nem gondolnánk. Egy kísérletben a gyerekeknek két különböző ízű pudingot adtak, amik közül az egyik zsírszegény volt, míg a másik normál zsírtartalmú. Bármilyen kombinációban is adták a pudingokat, a táplálóbb ízére alakult ki a későbbi preferencia. Az étkezés alatti légkör is nagyban befolyásolja az ételekhez illetve magához a táplálkozáshoz való viszony kialakulását. A szülők számtalanszor folyamodnak nevelési eszközökhöz, hogy rávegyék a gyerekeiket arra, hogy megegyék a nem favorizált ételeket. Ezekkel az „Edd meg a levest!”, a „Nem kelhetsz fel az asztaltól, míg meg nem eszed!” illetve a „Nem kapsz desszertet, ha nem eszed meg a főzeléket” felszólításokkal azonban bánjunk csínján, mert lehet, hogy aktuálisan elfogy a leves, főzelék, de hosszú távon igen csak ellentétes hatást váltanak ki, csak a jutalom elérésének vagy a büntetés elkerülésének eszközévé válnak a tápláló ételek. Bizonyos ételek tiltása sem célravezető eszköz a preferencia befolyásolására, ha kikerülnek a gyerekek a szülői kontroll alól, általában a tiltott ételeket választják.
Ha az ember tisztában van olyan tudományos eredményekkel, mint például hogy az óvodások újdonságelutasító magatartása öröklött, hogy az ételpreferenciát már a terhesség alatt lehet befolyásolni, vagy hogy az édességhez való vonzódás velünk született, megkímélheti magát számos, az étkezéssel kapcsolatos gyermeknevelési konfliktustól.
A fotó forrása: http://www.gabrielegalimberti.com/projects/delicatessen-with-love-2/#
Alison K. Ventura, John Worobey: Early Influences on the Development of Food Preferences
Current Biology, Volume 23, Issue 9, R401-R408, 6 May 2013
