Az index.hu Tudomány rovatában ma reggel megjelent egy aprócska hír, mely szerint a Maastrichti Egyetem egyik kutatója, Mark Post petri-csészében növesztett marha izomsejtekből készül hamburgert készíteni. Ha ez nem molekuláris gasztronómia, akkor mi az? Tényleg, mi is az a molekuláris gasztronómia? Csak egy tudományoskodó hókuszpókusz, vagy tényleg köze van a molekuláris biológiához, kémiához?
Őszintén bevallom, hogy mielőtt utána jártam volna, az eddigi olvasmányélményeim alapján hajlottam az első variáció igazára, ám mikor kezembe került Hervé This Molekuláris gasztronómia A-tól Z-ig című könyve, meglepődve tapasztaltam, hogy az alapvetően tényleg a főzés-sütés tudományos hátterével foglalkozik. Olyan kérdésekre ad tudományos választ, mint például hogyan kaphatunk ideális lágy tojást (65 fokon főzve), van-e valamilyen fizikai vagy kémiai alapja azoknak a recepteknek, amelyek szerint a marhahúst azért kell hirtelen kisütni, hogy a keletkező kéreg elzárja a pórusokat, és a nedvek ne menjenek ki a hús belsejéből (nem), meggátolja-e a pezsgősüvegbe helyezett kiskanál a buborékok elszökését (nem), mire kell odafigyelni felfújtak készítésekor, stb. Kiderül, hogy egy tojássárgájából hány liter majonézt lehet előállítani, de az is, hogy hogyan készül az a vaj, amelyik a hűtőből kivéve szinte azonnal kenhető. Az ételek-italok komponenseinek fizikai kémiai tulajdonságainak kivesézése mellett különböző körülmények között végzett kísérletekről is olvashatunk, amik vagy százéves dogmákat döntenek meg (mint például azt, hogy a marhahúsleveshez a húst hideg vízben kell elkezdeni főzni), vagy meghatároznak fontos paramétereket, mint pl hogy a tehéntartás mely tényezői befolyásolják leginkább a sajtok aromáját. Az ételekkel elvégzett kísérletek is igencsak frappánsak és informatívak, de ami leginkább köthető a molekuláris biológiához, az az érzékelés leírása. A könyv egyik külön fejezete foglalkozik az ízérzékeléssel és szaglással, amihez korrekt biokémiai hátteret ad az amúgy fizikai kémikus szerző. Számomra például új információ volt, hogy a csípős paprikában lévő, egyébként fájdalomcsillapítóként is használt kapszaicin idegölő hatású, valamint hogy hasonló választ vált ki az idegsejtekben, mint egy forró étel (nem hiába használják az angolok mindkét jelenségre a „hot” jelzőt).
Maga a molekuláris gasztronómia elnevezés Elizabeth Cawdry Thomastól, egy főzést oktató angol tanárnőtől származik, aki 1992-ben szakácsoknak és séfeknek szervezett egy gyarolati foglalkozást a főzéssel kapcsolatos kémiai és fizikai jelenségekről „Workshop on Molecular and Physical Gastronomy” címmel. Cawdry Thomas-szal egy időben sokan mások is foglalkoztak a konyhai műveletek mögött álló tudománnyal, többek között Kürti Miklós, egy oxfordi fizikus, aki televíziós műsorokat vezetett a konyhai tudományról, Harold McGee, aki ételekről írt tudományos cikkeket a New York Timesba és Hervé This, a fent említett könyv szerzője. A műfaj talán egyetlen magyar, de hihetetlenül egzakt művelőjének Barotányi Zoltán számít, aki a Magyar Narancsban vezeti a Konyhai kémia című rovatát.
Hogy miért van mégis csak negatív kicsengése a molekuláris gasztronómia kifejezésnek? A hagyományos receptekkel szemben sokszor olyan elkészítési módokat javasolnak e műfaj szószólói, amik konyatechnológiailag forradalmiak. Ha van is valaki, aki szívesen beruházna egy laboreszközre ugyan már nem hasonlító, de két tizedes fokig pontosan temperálható vízfürdőre vagy egy vákumfóliázó masinára (mert a molekuláris konyha szerint vákum alatt, alacsony hőmérsékleten jönnek elő jobban az aromák), a különböző folyékony nitrogénnel elkészített fagylaltok vagy a vízlégpumpával gyártott felfújtak receptjeinek házi megvalósításakor igencsak gondjai adódnak az átlag halandónak. Az új, forradalmasított receptek így megmaradtak a sztárséfeknek, sajnálatos módon rásütve a sznob jelzőt a hozzá tartozó elméleti háttérre is. Ami igencsak sajnálatos, mert ezek, a fenti videóban is látható, amúgy nem túl drága és nem túl macerás kísérletek, amik segítenék az olyan fogalmak, mint pl az emulzió, gél, kolloid, Maillard-reakció, oxidáció, redukció stb megértését, hihetetlen hasznosak lennének egy iskolai kémia vagy fizika órán.
